南宋诗东说念主陆游是越州山阴（今浙江绍兴）东说念主，那儿流行一皆叫“金齑玉脍”的名菜。这说念菜往时用极新鲈鱼制作——把鲈鱼切成薄片，再撒上金黄可口的齑料，令东说念主垂涎欲滴，胃口打开。

隋炀帝巡游江南时，便称金齑玉脍为“东南佳味”。陆游很心爱这说念菜，他在诗中屡次提到，如：“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直（值）钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。”（《买鱼二首·其二》）

这首诗的意念念是，春天荠菜鲜活坚苦，在京城“论斤卖”，可陆游家乡物产丰饶，别说荠菜，连鲈鱼也垂手可得，鲜好意思细薄的生鱼片浇上金色的齑料后，满房子都飘溢着鱼肉的香气。醉梦中的陆游，常被这适口的金齑玉脍馋醒。

陆游的故我既盛产橙子，也盛产鲈鱼，东说念主们吃脍，用的齑料是橙齑——用石臼将橙子捣成橙齑，再浇于鱼片之上。陆游在他的诗中不啻一次说起橙子与脍的组合：“久惭旅饭糜仓粟，常忆新橙捣脍齑。”（《出省》）

不外，陆游吃的最多的并非橙齑，而是各式菜齑。制作菜齑，需将极新蔬菜切碎捣细，加盐调味后再放入瓮中腌制。这就像我们今天吃的腌菜一样。

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在陆游生存的期间，菜齑不仅是小菜，照旧贫寒生存的代名词。那时流传着一个“三百瓮齑”的故事：

有位王状元还没登第功名时，一次喝醉后眷恋落水，被水神救了上来。水神对他说：“你射中有三十万贯的俸禄赋税，如果死了，这笔俸禄该怎样办呢？”第二年，王状元确凿高中状元。有个穷书生听闻了王状元的工作，一步一趋，假装喝醉了掉进河里。水神相通救了他。穷书生欢娱地向水神探访：“我命里有几许俸禄赋税呀？”水神回应：“吾不知也。但三百瓮黄齑，无处消破耳。”菜齑腌制后泛黄，是以又被称为“黄齑”。水神的意念念是：“你命里有莫得高贵我不知说念，但我知说念你射中的三百瓮菜齑，还没奢靡完呢！”换言之，这穷书生的苦日子还没到头呢，缓缓熬吧！

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陆游晚年闲居乡里，开云app平日都是布衣蔬食。他有一次大病初愈，看着镜子内部色逐步归附红润的我方自嘲说念：“三百瓮齑消未尽，不知更着几年还。”（《痊愈看镜》）过了几年，他体格依旧可以，于是又忍不住自嘲：“朝餐未破百瓮齑，晚饷犹存两囷枣。”（《自嘲》）

陆游在诗中屡次说到的“三百瓮齑”“百瓮寒齑”，约略都是化用典故，他家腌的菜齑算计莫得上百瓮的范围。但他对腌制菜齑确是颇有心得的。“九月十月屋瓦霜，家东说念主共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。”（《咸齑十韵》，下同）农历九、十月间，东说念主们操心田庐的蔬菜会黄萎，纷繁将家中的坛坛罐罐刷洗干净，将极新的白菜（菘）、韭菜注重肠蓄藏起来。

陆游还卓越强调，正统的菜齑，要用吴地纯洁的食盐搭配甘洌清甜的山泉水腌制。用来腌制菜齑的蔬菜，必须尽心挑选品性好的，那些坏的、品性欠安的都得淘汰掉，是以每回腌菜齑时“弃叶错落堆空廊”。

“泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。”将菜放入瓮中后，工序还没为止呢，快乐彩接下来要用泥封住坛口，并用糠壳烧火进行熏烤，厚爱防守菜齑的东说念主，也不敢提前尝一口。

“冻齑此际价令嫒，不数狐泉槐叶面。”作念好的菜齑，进程严冬时节低和煦储，能够行为农家冬日的口粮。陆游心爱吃菜齑，他说这个季节的菜齑价值令嫒，即就是杜甫笔下、那用槐叶汁制成的夏季消暑佳品“槐叶冷淘”，也比不外冬日里的这一口腌菜。

腌好的菜齑，咸中带着酸，不仅爽口，况兼能够增添门客的食欲：“赤米熟炊元自软，黄齑频倒未几酸。”（《杂兴十首·其四》）陆游心爱吃菜齑，他吃过的菜齑种类丰富。用韭菜腌制的韭齑，应该是陆游相比满意的。韭齑在他的诗歌中出现频率颇高。那时的江南稻麦轮作，是以，麦子也常在陆游诗中出现。陆游心爱用韭菜齑搭配麦饭吃：“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐。”（《自笑》）

陆游晚年审视养生，饮食清淡，像蜜渍菖蒲、黄粱粥、米粣（粽子）等，都是很粗浅的食品，但陆游却吃得很自尊。他以为贪欲是用之束缚的，东说念主最可悲的就是不懂得知足。他惊叹说念：就算每天能吃到“豹胎”这么的八珍玉食，可到头来，最想念的依然是那清淡的萍齑小菜：“东说念主苦不知足，贪欲浩无尽。豹胎日餍饫，萍齑却时供。”（《对食》）

南宋嘉泰二年（1202），78岁乐龄的陆游被征召入朝编修国史。南宋的都城临安（今浙江杭州）和陆游的故我山阴紧邻，即便如斯，关于一位年近八旬的老头来说，挂家的样貌时时刻刻不在心头萦绕。陆游便写信给我方的小男儿陆子聿说，我想念故我的齑饼和佳酿了：“小江齑饼好意思，梅市将酒酽。”（《念念归示子聿》）“小江”和“梅市”都是山阴境内的地名。好在陆游这回入京的任务很快就完成了。第二年（1203），陆游便出发返乡。山阴境内有个钱清镇，在钱清镇北部有一家饼店，以出售齑饼驰名，陆游经常吃这家店的齑饼。是以回家途中有利光顾了这家饼店：“齑饼依然好意思，渔灯罕见明。”（《宿北钱清》）陆游在诗中自注：“店家齑面，有名已六十年矣。”那时这家店的齑饼如故驰名六合六十年了，饼照旧正本的滋味，那江上的渔火也依旧亮堂，仅仅陆游如故不是也曾阿谁热血喧阗的年青东说念主了。可以想到一下，这家店以齑面驰名六十年，说不定建店技术已远超六十年，兴许在那时，这已是一家百年老字号了。

“甑中白饭出新舂，瓮里黄齑细芼葱。”（《致仕后即事十五首·其十四》）甑中新舂的米作念熟后冒着腾腾热气，泄气着诱东说念主的香气。装起米饭，捞起瓮里的菜齑，拌上自大提味的葱段，便能好意思好意思吃上一顿——即便如斯粗浅的食品，也看得东说念主垂涎欲滴。

陆游辞官退藏后，曾清明地跟身边东说念主说：“自断归休君勿怪，一杯齑糁敌琼糜。”（《寓叹二首·其一》）陆游说，我辞官退藏，列位别奇怪呀。在我心里，一碗菜齑拌饭（齑糁），滋味也远胜过那庙堂之上的玉液美酒（琼糜）啊！

◎本文原载于《光明日报》（作家：邱俊霖），著作版权归原作家统共，如有侵权，请估量删除；图片由豆包AI生成。

发布于：北京市

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